masseria don vincenzo

  ZIMARINO, azienda agricola biodinamica certificata Demeter. Il fascino del terroir Abruzzo
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La raccolta

     

La raccolta

Da metà settembre la maturazione delle olive viene costantemente tenuta sotto controllo e, quando si cominciano a presentare sugli alberi le prime olive pronte, si inizia la raccolta, che viene sempre anticipata rispetto alla maturazione completa del frutto, per garantire la migliore qualità dello olio pur a scapito della quantità ottenibile. 

Una raccolta precoce determina bassa acidità, una alta percentuale di acidi polinsaturi, un numero di antiossidanti come i polifenoli.

La raccolta è fatta per brucatura a mano, per preservare la integrità della drupe e dei rami, con lo ausilio di pettini meccanici e separatamente per varietà.

Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione.

Rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere una essenza di olive fragrante e priva di odori sgradevoli. Le olive già cadute a terra non vengono raccolte perchè troppo mature e comunque possono aver perso la loro integrità. 

Le olive si raccolgono a mano in apposite cassette aerate in plastica ed ogni sera vengono portate in un vicino frantoio per la frangitura, ove vengono lavorate separatamente per varietà ed alcuni parametri dello impianto vengono regolati volta per volta in base alla varietà e allo stato di maturazione delle olive.

Seguendo questa procedura impediamo che insorgano fenomeni di riscaldo e che i tessuti interni dei frutti schiacciati vengano esposti alla azione dello ossigeno, inducendo una accelerazione dei processi idrolitici ed ossidativi che altererebbero la qualità. La nostra produzione, così facendo, è salva e ci permette di mantenere i livelli di eccellenza che garantiamo.

Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcol alifatici che produrrebbero nello olio difetti quali riscaldo ed in casi estremi muffa.