masseria don vincenzo

  ZIMARINO, azienda agricola biodinamica certificata Demeter. Il fascino del terroir Abruzzo
.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Tecniche di estrazione, conservazione ed imbottigliamento

     

Tecniche di estrazione, conservazione ed imbottigliamento

Le vecchie macine a pietra o in metallo (molazze) e la estrazione dello olio tramite presse favoriscono la ossidazione del prodotto a causa del lungo contatto con la aria.

Noi preferiamo altro processo estrattivo, a contatto ridotto con la aria, come il metodo continuo a 2 fasi, adottato nel molino dove noi frangiamo le olive, che garantiscono una maggiore qualità del prodotto ed una sua minore ossidazione.

La frangitura delle olive rappresenta una fase rilevante per la realizzazione di un olio di qualità ma non costituisce un unico fattore importante.

Prima e dopo la frangitura, infatti, sono messi in atto una serie di accorgimenti utili a favorire e preservare la realizzazione di un prodotto di qualità.

Le caratteristiche organolettiche dello olio di oliva sono il prodotto di vari fattori:

  • ecosistema di produzione (terreno - altitudine - clima)
  • varietà delle olive ed il loro grado di maturazione
  • tecniche di frangitura ed estrazione

Nel frantoio, certificato biologico e biodinamico, selezionato dalla nostra azienda perchè garantisce la immediatezza della operazione di spremitura a freddo, condizione necessaria per ottenere un prodotto di qualità, la prima operazione consiste nello eliminare polvere, rametti e foglie per poi lavare le olive in acqua fredda. Poi le si asciuga passandole su speciali griglie vibranti che tolgono via anche i residui di sporcizia. Le olive sono pronte per essere ridotte in poltiglia (pasta), da martelli di acciaio in contenitori anche essi di acciaio, ermeticamente chiusi, in modo di evitare il contatto con la aria e la evaporazione delle sostanze volatili.

La frangitura dà origine ad un olio più ricco di sostanze fenoliche e quindi più amaro e piccante, più stabile nel tempo.


Il sistema di frangitura in particolare e cioè la diversa frantumazione meccanica, che subiscono la polpa ed il nocciolo, influenzano in maggiore misura il profilo organolettico dello olio.

Successivamente la pasta di olive finisce nella gramolatrice, che consiste in un contenitore chiuso in cui una vite senza fine gira continuamente la massa, in modo di favorire la unione delle piccole gocce di olio, che diventano sempre più grandi, al fine di facilitarne la separazione dalla acqua. La gramolazione ha lo scopo di aggregare lo olio presente nella pasta e di sciogliere le sostanze aromatiche nello olio.

La gramolazione della pasta di olive è una operazione necessaria per incrementare la resa di estrazione dello olio. Questa operazione è differente a seconda della sua durata e della temperatura della acqua di riscaldamento che circola nella camicia esterna della gramola.

Le olive una volta frante e trasformate in pasta, arrivano al separatore centrifugo ad asse orizzontale il decanter. Questi permette di separare tra loro le tre fasi presenti nella pasta, olio acqua sansa, con diverso peso specifico, per mezzo della forza centrifuga.

Si ottiene il mosto, un liquido piuttosto denso costituito da olio e acqua che devono essere separati con speciali centrifughe verticali (separatore).

La temperatura della pasta durante tutto il ciclo di estrazione non supera mai i 27° C. In questo modo non si ha la perdita di molte vitamine termolabili presenti nello olio extravergine, oltre che una distruzione pressocchè totale degli eteri e degli esteri presenti.

Lo olio ha tre grandi nemici naturali:

  • luce
  • aria
  • sbalzi termici

Perciò deve essere conservato al buio, in contenitori sigillati in modo che non si ossidi, ed in locali freschi.

Noi preferiamo il più asettico e sicuro acciaio inossidabile.

Dal frantoio il nostro eccellente olio, biologico, biodinamico Demeter e DOP Colline Teatine, che in questo particolare momento, ha un profumo molto intenso un colore verde brillante viene portato in cantina dove viene posto a maturare in silos in acciaio inossidabile, 18/10 a norma AISI 304 SM del 21/03/1973, in attesa di essere imbottigliato, etichettato ed inscatolato pronto per la spedizione, in formati e packaging accuratamente studiati per garantire la corretta conservazione dello olio fino alla vostra tavola.


Il confezionamento viene effettuato dopo filtrazione, in bottiglie di vetro scuro che non lasciano passare i raggi ultravioletti in modo da mantenere inalterate le qualità organolettiche e chimiche dello olio.

Per lo imbottigliamento vengono utilizzate bottiglie in vetro scuro di diverse capacità, esclusivamente da 0.50 e 0.25Lt, tutte dotate di dispositivo di chiusura anti contraffazione, in considerazione dei nuovi parametri giuridici introdotti con la norma salva olio a tutela di tutta la filiera degli oli extra vergine di oliva I BIO Zimarino e rendere così ancora più sicuro il consumo di questo prezioso prodotto assicurando il contenuto della bottiglia dalle contraffazioni.

 

Tali chiusure, inoltre, non solo prevengono i rischi di ossidazione e di contaminazione accidentale, tipici del consumo a bassi dosaggi dello olio in bottiglia, ma soprattutto impediscono il ricorso alla tecnica del rabocco del prodotto con oli di qualità inferiore e più economici, rispetto al contenuto originario o, scenario ancor peggiore, con sostanze dannose per la salute.